La Pachamanca c’est quoi ? Vous en avez peut-être déjà entendu parler en préparant votre voyage ou alors en vous intéressant à la culture Andine. Plat inca ? Méthode de cuisson ancestrale ? Coutumes locales ? On vous explique tout !

Les Origines de la Pachamanca

Au Pérou, chaque plat ou boisson typique a une histoire particulière qui a donné lieu à sa création. C’est le cas de la Pachamanca ancestrale, un délice culinaire des Andes péruviennes.

L’origine de la Pachamanca remonte à la culture Wari, entre 500 et 1 100 ans après J.-C, qui a ensuite été adoptée par les Incas à partir du 13e siècle. À cette époque, elle faisait partie des célébrations et des rituels qui honoraient la fertilité de la terre. Au fil des ans, ce plat a évolué pour devenir ce qu’il est aujourd’hui : une expression culinaire représentative du monde andin et de son mode de vie.

Signification de la Pachamanca

Pachamanca est un mot qui vient du quechua ou même de l’aymara, qui sont tous deux des langues maternelles du Pérou. Pour en comprendre le sens, il faut décomposer le mot.

En quechua, “pacha” signifie “terre” et “manca”, “casserole”. Ainsi, lorsque nous assemblons les deux mots ensemble, nous obtenons le mot “casserole de terre”. Ainsi le sens mot retranscrit parfaitement la pachamanca car la principale caractéristique du plat étant qu’il est cuit sous la terre.

Préparation de la Pachamanca

Comment la terre devient-elle une cuisine ? C’est sûrement une question qui vient à l’esprit. Dérivée de la huatia (four de terre), la pachamanca consite d’abord à faire un trou dans le sol. On y place ensuite des pierres préalablement chauffées au feu de bois, puis on y place à cuire différentes viandes macérées telles que le bœuf, le porc, le mouton, le cochon d’Inde, le poulet ou encore la truite, qui sont préalablement assaisonnées de huacatay, de piment, de cumin, de poivre et d’autres épices. Tout cela est accompagné de pommes de terre, de yuca, de patates douces, de maïs, d’ollucos, de fromage et de fèves.

La dernière étape de la préparation consiste à recouvrir les ingrédients de plantes, de tissus, de pierres chaudes et de terre. La cuisson du plat prend entre 35 et 45 minutes et lorsqu’il est prêt, il est servi généreusement, car on dit toujours que la pachamanca est un plat à partager.

Ce mets andin, déclaré Patrimoine Culturel de la Nation par l’Institut National de la Culture en 2003 pour avoir enrichi la gastronomie péruvienne, peut être dégusté dans plusieurs régions du pays avec quelques variations d’assaisonnement selon la zone et ses coutumes.

Où manger la Pachamanca

Ce plat est principalement préparé dans les Andes et notamment dans la région d’Ancash, Ayacucho, Junín, Huancavelica, Huánuco, Puno ou Cusco. Dans les hauts plateaux, la pachamanca a une marraine et un parrain qui placent une croix et des fleurs dans l’aliment enterré en guise d’offrande à la Pachamama. (La Terre-Mère)

Pachamanca sur le Lac Titicaca

La Pachamanca a évolué au fil du temps et sa consommation est présente dans presque tout le territoire péruvien. Elle fait partie du patrimoine ancestral et elle est la plus représentative de la cuisine inca qui a survécu jusqu’à nos jours.

Sa manière de rendre hommage aux divinités du monde andin est toujours perpétuée par le peuple Péruvien qui en est très fier. Il ne vous reste plus qu’à vous rendre chez des locaux, puis de partager une après-midi le plus simplement du monde, entourés des montagnes andines en mangeant avec les mains les mets préparés durant cette fameuse pachamanca. 

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