Le Pérou a de nouveau été élu première destination culinaire mondiale 2021 par les World Travel Awards. Connu pour ses merveilles comme le Machu Picchu, les lignes de Nazca ou le Lac Titicaca, le pays andin a commencé à s’imposer depuis plusieurs années comme une sérieuse destination culinaire. En effet depuis 2012, le Pérou a été élu 9 fois meilleure destination culinaire au monde. Ce qui en fait une référence en matière de gastronomie. Focus sur une cuisine en vogue qui impressionne par sa variété, son histoire et ses traditions.
Pérou une destination culinaire : un peu d’histoire
La cuisine péruvienne, aujourd’hui considérée comme une des plus riches au monde, a prospéré notamment grâce à son métissage et à son héritage culturel. Appelée plus communément fusion, cette cuisine est un mélange des différentes vagues d’immigration au fil des années : chinoise, japonaise, africaine italienne, française et bien sûr espagnole.
Par conséquent, les plats se sont développés par région, au gré de l’arrivé des migrants et des échanges interculturels. On peut constater que les mets avec une connotation plus africaine sont apparus d’abord aux alentours de la région d’Ica dû à la traite des hommes de couleur. Le ceviche, quant à lui, est plutôt mangé sur toute la côte et en particulier dans le fameux port de Callao d’où arrivaient à la fois la pêche fraiche et les bateaux étrangers.
La cuisine dite criolla, qui est une cuisine pré-inca s’est alors mélangée avec les aliments et techniques des autres continents pour faire apparaître de nouvelles saveurs, textures et arômes. Une cuisine multiculturelle réunit dans plusieurs plats typiques tels que la carapulcra, el anticucho ou el arroz chaufa ».
Les super-aliments du Pérou
La notoriété de la gastronomie péruvienne ne vient pas seulement de ses influences culturelles mais également de la richesse de ses aliments naturels en constante évolution. Fort de son territoire varié et de ses 83 microclimats, le Pérou abrite plusieurs écosystèmes propices au développement de nombreuses variétés de denrées.
Les Incas ont été les premiers à domestiquer cette abondance de la terre par des expérimentations scientifiques. Elles leurs ont permis de développer de nombreux légumes, maïs, racines comme l’olluco et autres aliments. Parmi ces derniers on retrouve notamment les super-aliments comme le quinoa, le kiwicha, le maca, le camu-camu, le cacao, etc.
Il n’existe pas une définition exacte de super aliments donnée par l’OMS. Cependant Melissa Conrad Stöppler, docteure en médecine pour l’Université de Virginia aux États-Unis a donné une définition assez intéressante du mot : « “Superaliment” est un terme non médical popularisé par les médias pour désigner les aliments qui peuvent avoir des propriétés préservant la santé, réduisant le risque de maladie et améliorant le bien-être physique et émotion ».
Ainsi, ils sont de plus en plus utilisés dans la cuisine traditionnelle à travers le monde entier grâce à leurs extraordinaires qualités nutritionnelles et même médicinales .
Un autre aliment très intéressant dans la culture péruvienne est la pomme de terre qui est représentée avec pas moins de 3000 variétés et chacune à son histoire. Ce trésor andin est cultivé dans la région des Andes à 3000m d’altitude depuis plus de 8000 ans. Les plats les plus représentatifs sont la papa a la huancaina, la papa rellena ou la causa limeña. Il n’est également pas rare de voir des paysans la cuisiner à l’étouffer dans les champs grâce à des techniques propres aux communautés ancestrales tels que la Huatia (four artisanal fait d’argile et de blocs de terre) ou la Pachamanca (on enterre les aliments sous la terre avec des pierres chaudes).
La biodiversité péruvienne ne se limite pas seulement aux légumes et aux tubercules. On trouve des aliments d’origine animale, tels que le poisson, les crustacés, ainsi que de nombreux mammifères. La chaire est judicieusement utilisée pour créer des plats équilibrés. On pense notamment à l’alpaga, au bœuf, au poulet, au mouton, porc ou encore au cochon d’inde plat typique appelé cuy.
Considéré comme l’un des plus importants greniers du monde, le Pérou est riche grâce à sa diversité d’aliments qui rentrent dans la préparation de plats typiques telles que soupes, bouillons, plats créoles ou Nikkei.
Des chefs péruviens pour sublimer les plats
Un autre grand nom est celui de Gaston Acurio, qui fut l’un des premiers à croire en la haute gastronomie péruvienne malgré les difficultés rencontrées au début. Il dira après que : “Le sentiment de célébrer l’amour de notre cuisine, de notre culture, de notre identité, nous a donné la force et l’énergie nécessaires pour surmonter cette première étape hostile et pouvoir trouver l’étape que nous connaissons aujourd’hui”. Par son travail et sa ferveur, il a réussi à faire briller le Pérou grâce à ses 27 restaurants répartis à travers le monde entier.
Plus récemment Virgilio Martinez et Pía Léon, couple dans la vie comme dans la cuisine, et sur lesquels vous pouvez retrouver un de nos articles sur leur philosophie de la cuisine et des écosystèmes, ont transcendé les codes pour proposer une cuisine liée aux produits autochtones et andins peu connus du grand public.
Et tant d’autres chefs comme Mitsuharu Tsumura et sa cuisine Nikkei, Lourdes Pluvinage et son restaurant péruvien en plein cœur de Paris, ou Carlos Camino et son restaurant Miraflores à Lyon qui vient de décrocher une étoile au guide Michelin.
On peut donc dire que la cuisine péruvienne, hétéroclite grâce à son histoire et ses régions, séduit de plus en plus les professionnels comme les amateurs du monde gastronomique. Généralement colorée, séduisante et savoureuse elle représente un véritable moteur de développement pour la destination Pérou à l’international. Comme on dit ici « del Peru para el mundo ».
